هر بار که صحبت از غذاهای سرخکرده، برشته، قهوهای و خوشعطر میشود، یک واژه هم کنارش سایه میاندازد: آکریلامید. ترکیبی شیمیایی که دو دهه است تیتر رسانهها میشود و بارها این سؤال را در ذهن ما ایجاد کرده: آیا باید نگران سرطانزا بودنش باشیم؟ گزارش تازهٔ IFLScience دقیقاً سراغ همین سؤال میرود، آنهم با یک نگاه علمی و نه احساسی. چون واقعیت این است که آکریلامید چیز جدیدی نیست؛ این ماده در نتیجهٔ حرارت بالا و واکنشهای شیمیایی میان قندها و اسیدهای آمینه در غذاهایی مثل نان تست، سیبزمینی سرخکرده، چیپس، قهوه، بیسکویتها و حتی بعضی غلات صبحانه تشکیل میشود. یعنی اساساً هر چیزی که آن «طعمی برشته و خوشمزه» دارد، ردّی از آکریلامید هم در آن دیده میشود.
اما آیا این ماده آنقدر خطرناک است که زندگی روزمرهٔ ما را تحتتأثیر قرار دهد؟ مقاله توضیح میدهد که بخش بزرگی از ترسها از مطالعات حیوانی آمده؛ آزمایشهایی که نشان دادهاند دوزهای بسیار بالا از آکریلامید میتواند در موشها باعث افزایش ریسک برخی سرطانها شود. اما این دوزها چقدر بوده؟ بسیار بیشتر از چیزی که یک انسان در طول زندگی از غذا مصرف میکند. درواقع، برای رسیدن به مقادیر استفادهشده در این مطالعات، یک فرد باید روزانه چند کیلو غذاهای بسیار برشته یا چند صد فنجان قهوه مصرف کند — که عملاً ناممکن است.
آژانسهای معتبر دنیا مانند FDA، EFSA، WHO و سازمانهای تحقیقاتی سرطان نیز همین خط تفکیک را پررنگ کردهاند: «نگرانی نظری» وجود دارد، اما شواهد انسانی هنوز نشان نمیدهد که آکریلامید موجود در غذا در دوزهای معمول باعث سرطان در انسان میشود. بااینحال، چون این ترکیب از نظر بیولوژیکی توانایی آسیب به DNA را دارد، دانشمندان و نهادهای نظارتی توصیه میکنند مصرف آن را «کاهش دهیم نه اینکه از آن بترسیم یا حذفش کنیم».
گزارش IFLScience تأکید میکند که بدن انسان در برابر سموم غذایی روزمره سازوکارهای دفاعی دارد. ما روزانه صدها ترکیب بالقوه واکنشزا میخوریم، اما قرار نیست تکتک آنها به خطر بزرگ تبدیل شوند. موضوع آکریلامید بیشتر به «مدیریت ریسک» برمیگردد تا «ترس». بهویژه اینکه عوامل بسیار مهمتر و ثابتشدهای مثل سیگار، آلودگی هوا، چاقی، الکل، مصرف کم میوه و سبزی، و ژنتیک نقش بسیار پررنگتری در سرطان دارند.
پس پرسش اصلی این است: آیا باید نگران باشیم؟ پاسخ علمی این است: نه، نگران نباشیم — اما بیخیال هم نباشیم. کمکردن میزان سوختگی غذا، انتخاب روشهای پخت ملایمتر، و مصرف متعادل غذاهای برشته کافی است. علم میگوید آکریلامید در دوزهای معمولی که در رژیم غذایی عادی وجود دارد، خطر ثابتشدهای برای انسان نشان نداده. اما کاهشش — مثل بسیاری از ریسکهای کوچک — رفتاری هوشمندانه است.
به زبان ساده، خطر واقعی نه در نان تست برشته صبحانه است، نه در فنجان قهوه. بلکه در سبک زندگی کلی ماست. آکریلامید فقط بخشی بسیار کوچک از این پازل است.