مایکروویو یکی از رایج‌ترین وسایل آشپزخانه‌های مدرن است؛ دستگاهی که طی چند دهه گذشته نحوه گرم کردن و پخت سریع غذا را برای میلیون‌ها خانواده تغییر داده است. با وجود این فراگیری، یک باور غلط و بسیار مشهور درباره عملکرد آن همچنان در ذهن مردم جا خوش کرده: این‌که «مایکروویو غذا را از داخل به بیرون می‌پزد.» این افسانه بارها و بارها تکرار شده و حتی در برخی برنامه‌های تلویزیونی و شبکه‌های اجتماعی هم به‌عنوان یک واقعیت علمی عرضه شده، اما طبق گزارش جدید IFLScience، این تصور کاملاً غلط، ساده‌انگارانه و در تضاد با اصول فیزیک و شیمی مواد غذایی است.
در واقع مایکروویو نه از داخل، بلکه از بیرون به داخل غذا را گرم می‌کند؛ درست مانند بیشتر روش‌های پخت. تفاوت فقط در نوع انرژی و عمق نفوذ است. امواج مایکروویو، که طول‌موجی در محدوده ۱۲ سانتی‌متر دارند، با مولکول‌های آب، چربی و برخی مولکول‌های قطبی دیگر در سطح و لایه‌های نسبتاً بیرونی غذا برهم‌کنش می‌کنند و باعث ارتعاش آن‌ها می‌شوند. همین ارتعاش سریع، گرما ایجاد می‌کند. اما برخلاف تصور رایج، این امواج نمی‌توانند از غذا عبور کنند و «مستقیماً مرکز آن را گرم کنند». در حقیقت، عمق نفوذ امواج مایکروویو معمولاً حدود ۲ تا ۳ سانتی‌متر است. به همین دلیل هم هست که وقتی یک تکه مرغ یخ‌زده یا یک ظرف غذای حجیم را داخل مایکروویو می‌گذارید، بیرون آن بسیار سریع گرم می‌شود، اما بخش‌های داخلی همچنان سرد یا نیمه‌منجمد باقی می‌مانند.
این افسانه احتمالاً از تجربه‌های روزمره کاربران شکل گرفته است؛ مواقعی که مشاهده می‌کنند سطح بیرونی غذا هنوز خنک است اما وسط آن داغ شده. اما این پدیده دلیلش عملکرد مایکروویو نیست، بلکه رسانش گرما است. وقتی لایه‌های بیرونی سریع گرم می‌شوند اما بلافاصله سرد می‌شوند یا دمای خود را به بیرون منتشر می‌کنند، ممکن است وسط غذا گرمای باقی‌مانده را دیرتر از دست بدهد و در نتیجه «گرم‌تر به‌نظر برسد». این اتفاق به‌خصوص در مواد غذایی که آب زیادی در بخش‌های مرکزی دارند، بسیار رایج است.
این گزارش همچنین تأکید می‌کند که طراحی مایکروویو شامل چند عنصر کلیدی است:
• ژنراتور مگنترون که امواج را تولید می‌کند
• محفظه فلزی که امواج را نگه می‌دارد
• صفحه گردان برای توزیع یکنواخت انرژی
• الگوهای پیچیده بازتاب امواج که نقاط داغ و سرد می‌سازند
همین نقاط داغ و سرد باعث می‌شود گاهی بخش‌هایی از غذا کاملاً داغ و قسمت‌هایی دیگر نیمه‌گرم باقی بماند. شرکت‌های سازنده طی سال‌ها تلاش کرده‌اند این مشکل را با چرخش سینی و تغییر الگوی انعکاس امواج کاهش دهند، اما هنوز پخت کاملاً یکنواخت ممکن نیست.
این گزارش یادآور می‌شود که مایکروویو یکی از ایمن‌ترین وسایل گرمایشی است و برخلاف تصورهای غلط، «تابش» آن هیچ اثری بر ساختار مولکولی یا ارزش غذایی خوراکی‌ها نمی‌گذارد؛ زیرا امواج مایکروویو غیر‌یونیزه هستند و توانایی شکستن پیوندهای شیمیایی یا ایجاد جهش ژنتیکی ندارند.
در نهایت، پیام این تحقیق روشن است:
مایکروویو غذایی را از داخل نمی‌پزد؛ بلکه از بیرون شروع می‌کند و سپس گرما، از طریق رسانش، به مرکز می‌رسد. این حقیقت علمی شاید ساده باشد، اما می‌تواند نحوه استفاده صحیح از مایکروویو—از پخت یکنواخت تا جلوگیری از خطرات ناشی از نابرابری حرارت—را کاملاً تغییر دهد.